IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DE LEVADURAS AISLADAS DE BEBIDAS TRADICIONALES DE LATINOAMÉRICA

Armando Arias
Universidad de Guadalajara, Zapopan Jal., MÉXICO
aarias@cucba.udg.mx

Las bebidas tradicionales de Latinoamérica fueron desarrolladas por los nativos americanos de la región mesoamericana (México y América central) y andina (desde Colombia a Chile) en periodos precolombinos. Estos productos se utilizaban como estimulantes, en medicina tradicional, así como en ceremonias religiosas. En Latinoamérica existe una gran variedad de bebidas fermentadas en forma tradicional, en donde se utilizan granos, (maíz, principalmente) frutas, savia o raíces como substrato. La producción de estas bebidas es a nivel casero y en algunos casos con una producción comercial e industrial. A pesar de que hay una gran variedad de fermentaciones tradicionales, poco se conoce sobre su microbiota, por ello es interesante conocer la diversidad de especies de levaduras que participan en la elaboración de estos productos, determinar si S. cerevisiae es la especie predominante y el posible papel de esta especie en la elaboración de estas bebidas. En esta conferencia se muestran los resultados obtenidos sobre: a) la identificación de las cepas aisladas de fermentaciones tradicionales de Latinoamérica mediante técnicas moleculares (RFLPs y secuenciación); b) la caracterización genética, mediante el patrón de restricción del DNAmt. y c) la caracterización tecnológica para determinar un posible papel de las cepas de S. cerevisiae en estas fermentaciones tradicionales.